Absolwentka Wydziału Lekarskiego Akademii Medycznej we Wrocławiu (obecnie Uniwersytet Medyczny), lekarka, specjalistka chorób zakaźnych i immunologii klinicznej. Przez wiele lat do 2020 r. była związana zawodowo z Katedrą i Kliniką Chorób Zakaźnych, Chorób Wątroby i Nabytych Niedoborów Odpornościowych Uniwersytetu Medycznego we Wrocławiu, gdzie w 2012 r. obroniła pracę doktorską poświęconą profilaktyce po ekspozycji na zakażenia HIV, HBV i HCV. Obecnie prowadzi zajęcia ze studentami Wydziału Lekarskiego Uniwersytetu Opolskiego, pracuje w Poradni Niedoborów Odporności Wrocławskiego Centrum Zdrowia, gdzie zajmuje się opieką nad osobami żyjącymi z HIV, oraz w Dolnośląskim Centrum Onkologii, Pulmonologii i Hematologii jako specjalistka immunologii klinicznej. Jej zainteresowania zawodowe obejmują zakażenia u osób w immunosupresji, zaburzenia immunologiczne w zakażeniu HIV, wakcynologię i medycynę podróży. Dr Weronika Rymer wchodzi w skład grupy ekspertów opracowujących corocznie zalecenia PTN AIDS, jest też redaktorem merytorycznym z zakresu chorób zakaźnych w wydawnictwie „Medycyna Praktyczna”.
W 2020r./2021r. była lekarzem 44. Wyprawy do Polskiej Stacji Antarktycznej im. Henryka Arctowskiego.